전 뒤집다가 찢어질 때 수습하는 방법과 바삭하게 굽는 꿀팁

비 오는 날이나 명절, 혹은 그냥 출출한 야심한 밤에 기름 냄새 고소하게 풍기는 전 생각이 간절할 때가 있죠. 냉장고에 있는 자투리 채소들 꺼내서 반죽 쓱쓱 만들고 달궈진 프라이팬에 올리는 그 순간까지는 정말 완벽하거든요. 지글지글 소리와 함께 맛있는 냄새가 온 집안에 퍼지면 기분까지 좋아지니까요. 그런데 문제는 딱 한 순간, 바로 '뒤집기' 타이밍에서 발생해요. 호기롭게 뒤집개로 들어 올렸는데 반죽이 힘없이 툭 끊어지거나, 공중부양을 시도하다가 접혀서 떡이 되어버리면 진짜 멘탈까지 같이 찢어지는 기분이 들더라고요.

저도 요리를 꽤 한다고 자부하지만, 가끔 마음이 급하거나 반죽 상태가 안 좋으면 여지없이 실패하곤 해요. 그래서 오늘은 전 뒤집다가 찢어졌을 때 당황하지 않고 감쪽같이 수습하는 방법, 그리고 애초에 실패 없이 바삭하게 굽는 저만의 노하우를 좀 풀어보려고 해요. 이거 알면 이제 전 부칠 때 긴장 안 하셔도 돼요.

이미 찢어진 전 심폐소생술 하는 법

일단 상황은 벌어졌고, 프라이팬 위에서 너덜너덜해진 전을 보고 있으면 이걸 스크램블로 만들어야 하나 고민되실 거예요. 하지만 아직 포기하기엔 일러요. 모양이 좀 망가졌어도 맛은 살릴 수 있고, 겉보기에도 그럴싸하게 복구할 수 있는 방법이 있거든요.

가장 확실한 방법은 바로 '달걀물'을 이용하는 거예요. 찢어진 부위를 최대한 원래 모양대로 살살 밀어서 붙여주세요. 그리고 그 위에 달걀 하나를 풀어서 접착제처럼 틈새에 부어주는 거죠. 달걀이 익으면서 찢어진 반죽 사이를 단단하게 잡아주기 때문에 다시 뒤집을 때도 훨씬 수월해져요. 맛도 더 고소해지니 일석이조죠.

만약 달걀이 없다면 남은 반죽을 덧바르는 방법도 있는데, 이건 자칫하면 그 부분만 두꺼워져서 떡처럼 될 수 있으니 아주 얇게 펴 바르는 게 포인트예요. 그리고 불은 잠시 약하게 줄여서 속까지 천천히 익혀주면서 모양을 잡아야 해요. 너무 센 불에서 수습하려고 하면 마음만 급해지고 겉만 타버리더라고요.

애초에 왜 찢어지는 걸까요?

수습도 중요하지만, 사실 안 찢어지게 굽는 게 베스트잖아요. 전이 찢어지는 이유는 크게 세 가지 정도로 볼 수 있어요. 첫 번째는 반죽의 농도, 두 번째는 뒤집는 타이밍, 세 번째는 재료의 물기 때문이에요.

보통 채소전을 할 때 채소에서 물이 나오는 걸 계산 안 하고 반죽 물을 잡는 경우가 많아요. 반죽할 때는 딱 좋아 보였는데, 막상 굽다 보면 채소 수분이 빠져나와서 질척해지거든요. 이러면 백발백중 찢어집니다. 그래서 저는 채소를 썰고 나서 소금에 살짝 절여 물기를 꽉 짜내거나, 아니면 아예 반죽 물을 생각보다 조금 되직하게 잡는 편이에요.

그리고 가장 중요한 건 인내심이에요. 가장자리가 노릇노릇하게 변하고, 프라이팬을 살살 흔들었을 때 전 전체가 미끄러지듯 움직일 때까지 기다려야 해요. 바닥이 충분히 익어서 힘이 생기지 않았는데 억지로 뒤집개를 들이밀면 100% 찢어집니다.

상황	원인	해결책
반죽이 너무 묽을 때	물 조절 실패, 채소 수분	부침가루나 전분가루를 추가해 농도 조절
팬에 달라붙을 때	예열 부족, 기름 부족	충분한 예열 후 기름을 넉넉히 두르고 튀기듯 굽기
뒤집다가 찢어질 때	성급한 뒤집기 시도	가장자리가 갈색이 되고 팬에서 움직일 때까지 대기
재료가 따로 놀 때	반죽 비율 부족	재료 사이사이에 반죽이 잘 묻어나도록 섞어주기

도구 탓을 좀 해봐도 됩니다

장비빨이라는 말이 괜히 있는 게 아니더라고요. 전 부칠 때 뒤집개 크기가 전 크기보다 터무니없이 작으면 무게 중심을 못 잡아서 찢어지기 쉬워요. 큼직한 뒤집개를 하나 장만하시거나, 아니면 뒤집개 두 개를 양손에 들고 같이 들어 올리는 것도 방법이에요.

하지만 제가 제일 추천하는 건 '접시 뒤집기' 기술이에요. 이건 진짜 실패 확률 0%에 수렴하거든요. 전이 어느 정도 익었다 싶으면 프라이팬 크기만 한 접시를 준비하세요. 전을 접시 위로 스르르 미끄러뜨려서 옮긴 다음, 프라이팬을 접시 위에 덮고 순식간에 뒤집는 거죠. 손목 스냅을 이용해 공중제비를 돌리는 멋진 모습은 아니지만, 결과물은 누구보다 완벽할 거예요. 요리는 결과가 중요하잖아요?

바삭함의 비밀은 온도 차이

전이 찢어지지 않고 단단하게 모양을 잡으려면 바삭하게 굽는 게 중요해요. 눅눅하면 힘이 없어서 더 잘 찢어지거든요. 바삭한 식감을 내기 위해 저는 반죽할 때 반드시 '얼음물'이나 차가운 탄산수를 사용해요. 글루텐 형성을 막아서 튀김처럼 바삭해지거든요.

그리고 기름은 아끼지 마세요. 팬 바닥이 안 보일 정도로 넉넉하게 둘러야 재료가 기름을 먹지 않고 겉면이 튀겨지듯 익어요. 기름이 부족하면 전이 기름을 오히려 흡수해서 눅눅해지고 팬에 들러붙어서 찢어지는 원인이 돼요. 칼로리 걱정은 잠시 접어두고, 일단 맛있게 구워내는 게 정신 건강에 좋지 않을까요?

찢어진 전, 오히려 기회일지도 몰라요

사실 전이 좀 찢어지면 어때요. 모양이 안 예쁘면 가위로 한 입 크기로 잘라서 접시에 담아내면 아무도 몰라요. 오히려 먹기 편하다고 좋아할 수도 있고요. 너무 완벽하게 하려고 스트레스받기보다는, 지글거리는 소리와 고소한 냄새 자체를 즐기는 게 요리의 참맛인 것 같아요.

오늘 알려드린 달걀물 수습법이랑 접시 뒤집기 스킬만 기억하셔도, 다음번 전 부치기는 훨씬 마음 편하게 하실 수 있을 거예요. 비 오는 날 막걸리 한 잔 생각나실 때, 실패 두려워하지 말고 과감하게 도전해 보세요. 찢어지면 달걀 하나 톡 까서 넣으면 그만이니까요.